Storie di
Mare e Cucina

Era una fredda sera d’inverno e avevo deciso di preparare il mio piatto preferito per cena: il Risotto alla Chioggiotta. Amo il pesce e il risotto è uno dei miei modi preferiti per cucinarlo.

Per prima cosa, ho messo a scaldare un litro di brodo di pesce in una pentola. Ho preparato il brodo in casa, facendo bollire del pesce pulito e tagliato a pezzi con alcune verdure (carote, sedano, cipolla) e spezie (alloro, pepe in grani, prezzemolo). Ho lasciato il brodo a cuocere per circa un’ora, poi l’ho filtrato per eliminare le parti solide. Tengo sempre un po’ di brodo di pesce in congelatore, così posso preparare il risotto alla chioggiotta in qualsiasi momento.

Mentre il brodo si scaldava, ho tritato finemente una cipolla e uno spicchio d’aglio. In una casseruola, ho fatto sciogliere metà del burro (50 grammi) e ho fatto soffriggere la cipolla e l’aglio finché non sono diventati dorati.

Poi ho aggiunto 300 grammi di riso per risotto (io solitamente utilizzo l’Arborio, ma il Carnaroli o il Vialone Nano vanno bene anche) e l’ho fatto tostare per qualche minuto, mescolando in continuazione per assicurarmi che il riso non si attaccasse. Il riso per risotto è caratterizzato da un alto contenuto di amido, che gli conferisce la cremosità tipica del risotto. È importante tostare il riso prima di procedere con la cottura, in modo da sigillare l’amido e impedire che il risotto diventi troppo morbido o acquoso.

Una volta che il riso era ben tostato, ho sfumato con un bicchiere di vino bianco secco e ho lasciato che il vino evaporasse. L’alcool del vino evapora durante la cottura, lasciando solo il suo aroma e il suo sapore. Sfumare il riso con il vino è un passaggio importante per dare al risotto un sapore più intenso e complesso.

A questo punto, ho aggiunto i cubetti di pesce (io ho utilizzato merluzzo, orata e scorfano, circa 400 grammi in totale) e la polpa di granchio (50 grammi) alla casseruola e ho continuato la cottura, aggiungendo il brodo caldo poco alla volta e mescolando spesso.

Ho continuato la cottura del risotto, aggiungendo il brodo caldo poco alla volta e mescolando spesso. È importante aggiungere il brodo poco alla volta e aspettare che il riso lo abbia assorbito prima di aggiungere ancora, in modo da evitare che il risotto diventi troppo morbido o acquoso.

Dopo circa 18-20 minuti, il riso era cotto al dente e aveva assorbito tutto il brodo. A questo punto, ho spento il fuoco e ho mantecato il risotto con il restante burro (50 grammi) e il prezzemolo tritato (2 cucchiai). Il burro e il prezzemolo danno al risotto una consistenza cremosa e un sapore fresco e aromatico. Ho regolato di sale e pepe e ho servito il risotto alla chioggiotta caldo, guarnendo con prezzemolo tritato fresco se volevo.

Il Risotto alla Chioggiotta era delizioso: il riso era cremoso e il pesce e la polpa di granchio gli davano un sapore intenso e saporito. Era proprio quello che ci voleva per scaldarsi in quella fredda sera d’inverno.