Storie di Mare e Cucina: i segreti dei piatti del Ristorante Dietro le quinte

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I segreti della frittura di pesce

La frittura di pesce è indiscutibilmente il piatto più richiesto al Ristorante Dietro le quinte.
Viene preparata solo con pesce freschissimo e secondo la stagionalità. In base al periodo dell’anno potrai gustare fritture composte da scampi, calamari, sarde, sardoni, sfogeti, lingue di suocera e moeche.

Pulizia e preparazione del pesce

Innanzitutto eliminiamo da pesce e molluschi scarti e interiora, squame comprese, quindi sgusciamo gamberi e scampi e li priviamo del “filo nero”. A questo punto passiamo al taglio.
Devi sapere che uno dei segreti per realizzare un fritto croccante e asciutto è quello di immergere nell’olio caldo parti il più possibile della stessa dimensione e mai troppo grandi. Pertanto, tutti i pesci che non possono essere fritti come sono, vengono tagliati in “pezzi” di misura omogenea.

Composizione della pastella

Qual è la migliore farina per friggere? Nel corso degli anni abbiamo provato varie tecniche e prodotti per panatura. A nostro avviso il miglior risultato si ottiene “bagnando” il pesce con acqua frizzante San Pellegrino e adagiandolo, prima in un verso poi nell’altro, in un letto di farina 00 di altissima qualità. In questo modo la frittura si presenta poco unta, croccante e leggera.

Qual è il miglior olio per friggere?

Anche per questo ingrediente abbiamo effettuato vari test. L’olio che a nostro avviso è risultato più efficiente è quello di girasole. Attenzione, non quello comune, che tende a deteriorarsi facilmente se esposto all’aria e poco adatto a sopportare alte temperature per il suo basso punto di fumo, ma la varietà “alto oleico”. Questa dispone di un punto di fumo di più elevato e, soprattutto, di altissimi contenuti di acido oleico (acido grasso monoinsaturo) e di fenoli (antiossidanti naturali) paragonabili alle quantità riscontrabili nell’olio di oliva. Altro ottimo candidato per friggere è l’olio di arachidi che però abbiamo abbandonato in quanto alcuni dei nostri affezionati clienti ne sono intolleranti. L’olio, ovviamente, viene sostituito ogni giorno.

Qual è la temperatura ideale per friggere il pesce?

Altro segreto per friggere in maniera eccellente è quello di utilizzare la giusta quantità di olio. Il pesce, come si suole dire, deve “andare in immersione” e cioè venire completamente ricoperto dal liquido oleoso. Arriviamo infine alla temperatura, che è fondamentale per ottenere una frittura fragrante. A temperature troppo basse il pesce si inzuppa e non frigge, a temperature troppo alte, invece, se anche non brucia, si cuoce molto all’esterno e resta crudo all’interno. Gli chef di Dietro le quinte, per ottenere un risultato eccellente, friggono rigorosamente alla temperatura di 175 gradi.

Subito in tavola!

Per mantenere la frittura calda e croccante non bisogna mai coprirla, altrimenti diventa molle e gommosa.
Per questo motivo appena esce dalla padella procediamo all’“asciugatura”, la impiattiamo e all’istante la consegniamo al tuo tavolo.

che vino abbinare con il fritto mistro di pesce?

Un bianco “fermo” o “bollicine” è l’ideale, me ce ne sono altri che potrebbero sorprenderti…
Nicola, il Manager di Dietro le quinte, saprà consigliarti sempre al meglio!

IL RISULTATO

La frittura di pesce che puoi gustare a Mestre al Ristorante Dietro le quinte.
(Fotografia scattata da un nostro cliente il 18 maggio 2022)

RECENSIONI DEI CLIENTI

Ginvr_84 Avatar
Ginvr_84
5 star rating
09/05/22 - TripAdvisor

Il pesce che sa di pesce Sono stata a pranzo con degli amici incuriosita dal cambio gestione. Devo dire che il locale si è dimostrato più che all’altezza delle aspettative. Il personale è molto disponibile e preparato: chiedete a Nicola un consiglio sui vini e vi saprà stupire! Consigliatissima la frittura: la qualità del pesce è ottima (davvero un pesce che sa di pesce!), croccante, gustosa e per niente unta nel complesso. Tornerò sicuramente!

55sarap Avatar
55sarap
5 star rating
19/05/22 - TripAdvisor

Cena speciale nel cuore di Mestre Una cena speciale all'aperto, proprio davanti al teatro Toniolo, nel cuore di Mestre.
Tartare di tonno buonissima, l'accostamento con la fragola era davvero indovinato! Molto buona anche la frittura di pesce, patate con la buccia super gustose, cestino di pane ben assortito. Il tutto condito dalla gentilezza del personale, il che non guasta mai.
Torneremo sicuramente!

771federicav Avatar
771federicav
5 star rating
02/05/21 - TripAdvisor

Pranzo Fantastica location e Super cucina. Ottimo pesce fresco. Per bambini ok!!!! Mangiato: antipasto misto, branzino con patate frittura mista e dolce! Prezzo: Ok! DA PROVARE ASSOLUTAMENTE ❤!!!